Prato assinado pelo chef Henrique Fogaça combina técnica e ingredientes brasileiros
Delicado, mas surpreendente, este prato combina a suavidade das vieiras com a cremosidade das castanhas e o sabor levemente tostado da pupunha. A receita do chef Henrique Fogaça integra o menu de Páscoa do restaurante Sal Gastronomia, em São Paulo. Confira o passo a passo a seguir:
Palmito assado
- 100 g de palmito pupunha;
- 10 ml de azeite;
- papel alumínio;
- q.b. sal.
Creme de castanha
- 100 g de castanha-do-pará;
- 300 ml de creme de leite;
- 50 g de cebola;
- 10 ml de azeite;
- q.b. sal.
Vieiras
- 100 g de vieiras;
- 10 ml de azeite;
- 5 g de castanhas laminadas;
- q.b. sal, pimenta-preta moída na hora, flor de sal e mix de brotos de ervas.
Modo de preparo
Palmito assado
- Em uma assadeira, disponha os palmitos inteiros. Regue com azeite e polvilhe sal a gosto.
- Corte pedaços pequenos do papel alumínio, suficientes para dar duas voltas em cada palmito.
- Coloque os palmitos embrulhados na assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 180–200 °C por cerca de 25 a 30 minutos, até ficarem macios. O tempo pode variar conforme o forno.
- Retire do forno e deixe esfriar antes de fatiar em rodelas.
- Aqueça um fio de azeite em uma frigideira antiaderente, adicione as rodelas e deixe dourar levemente até formar uma crostinha. Reserve.
Creme de castanhas
- Aqueça o azeite em uma panela média.
- Adicione a cebola e refogue até murchar e ficar translúcida.
- Incorpore as castanhas-do-pará e deixe dourar levemente.
- Acrescente o creme de leite, misture bem e aguarde levantar fervura. Ajuste o sal conforme necessário.
- Bata no liquidificador por cerca de 5 minutos, até obter um creme homogêneo.
- Coe o creme utilizando uma peneira fina para garantir textura suave. Reserve.
Vieiras
- Tempere as vieiras com uma pitada de sal, pimenta-preta moída na hora e um fio de azeite.
- Aqueça bem uma frigideira antiaderente e sele-as rapidamente, apenas para dourar levemente a superfície.
- Em um prato, disponha uma camada do creme, acrescente o palmito previamente selado e acomode as vieiras por cima.
- Finalize com flor de sal, brotos mix de ervas frescas e castanhas laminadas.
/i.s3.glbimg.com/v1/AUTH_a0b7e59562ef42049f4e191fe476fe7d/internal_photos/bs/2026/d/E/gy0bEpREuJVdwDhqHgqw/vieira-sal-gastronomia-luisa-fogaca-moraes-barros-1-.jpg)
Receita de vieira com creme de castanhas e pupunha assado — Foto: Luisa Fogaça/Divulgação
