Um estudo recente realizado por pesquisadoras da Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT), campus Araguaia, revelou a urgência de melhorias nas condições sanitárias da carne bovina no Brasil, abrangendo desde o abate até a comercialização. O trabalho, intitulado “Contaminação Microbiana na Carne Bovina Brasileira”, consistiu em uma revisão sistemática que analisou 69 artigos científicos publicados entre 2012 e 2023. A pesquisa identificou riscos microbiológicos persistentes e falhas críticas no controle de temperatura em estabelecimentos comerciais.
O estudo foi desenvolvido como um trabalho de iniciação científica por Izabela Marques Sousa no curso de Ciências Biológicas sob orientação da professora doutora Danielle Regina Gomes Ribeiro-Brasil e coordenação da professora doutora Karina da Silva Chaves. Publicado na Revista de Ciências Agroveterinárias, o levantamento concentrou-se principalmente nas regiões Sudeste (33,33% dos estudos), Centro-Oeste e Sul, evidenciando padrões de contaminação em diferentes contextos produtivos.
Um dos problemas mais graves apontados pela pesquisa é a falha na manutenção da cadeia de frio. A legislação brasileira determina que a carne seja mantida em temperaturas de até 7 °C, mas o estudo encontrou diversos estabelecimentos comercializando o produto acima desse limite, chegando a registrar picos de 25,5 °C.
“A quebra dessa temperatura favorece o crescimento de microrganismos, altera as características sensoriais da carne e aumenta significativamente o risco de doenças gastrointestinais”, explica a professora Karina. Além disso, o estudo revelou que muitos produtos apresentavam pH fora do padrão ideal (entre 5,4 e 5,8), o que indica processos de deterioração ou proliferação microbiana.
Entre os patógenos identificados, as bactérias dos gêneros Salmonella spp. e Listeria spp. foram as mais frequentes. Essas bactérias não apenas representam um perigo biológico, mas também induzem alterações físico-químicas no alimento, afetando a cor e o pH. A salmonelose causa dor abdominal, diarreia e febre. Já a listeriose é uma condição grave que pode levar a infecções no sistema nervoso central, abortos e septicemia, podendo ser fatal em casos severos.
A contaminação geralmente ocorre por higiene inadequada durante a manipulação, contato com o conteúdo gastrointestinal do animal no abate ou equipamentos mal higienizados.
Para reduzir os riscos à saúde, as pesquisadoras recomendam atenção rigorosa a três pilares: Cadeia de Frio: Garantir a refrigeração contínua do abate ao preparo final. Higiene na Compra: Observar as condições de limpeza do local e dar preferência a carnes industrialmente embaladas, que costumam apresentar menor risco biológico comparadas às de feiras livres. Cuidados Domésticos: Manter o armazenamento correto e higiene rigorosa durante o preparo.
